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食堂承包服務分析浪費現象

食堂承包服務分析浪費現象

作者:點擊: 發布時間:2022-11-22

食堂承包服務分析浪費現象


一、傳統的加工方式造成的浪費

餐飲食堂在傳統加工方式方面造成的浪費是很大的。這種浪費有一些是暫時無法避免的,只能從采取更合理的加工方式入手,最大限度來減少浪費。而且這類浪費隨時發生,有時又受從業人員的情緒所左右,規定和制度對此無可奈何,因而也就見怪不怪了。但如果這方面的浪費不減少、不杜絕,食堂的管理談何科學與規范呢?
傳統的加工方式所造成的浪費表現在很多方面:因沒有凈菜供應而造成食堂的用水過多;烹調菜肴時食用油使用過多;為加工一道特殊菜、特色菜投入過多,造成燃料、水、電等成本浪費;學徒工加工菜肴不成功造成的浪費;爐臺調料、湯料因保管不善變質或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費;使用后的炸油,腌漬主料的調味料棄料,不夠單獨加工一份菜肴使用的剩余蛋液,熬油后的油漬,雞、肉泥剩料即某些調味料,也多數都被倒掉或用水沖入下水道等等。

二、責任性浪費

這是指管理不嚴或者責任心不強而造成的浪費。此類浪費現象幾乎隨時隨處可見。例如,食堂自來水的跑、冒、滴、漏或用后不關;飲事電器設備的空轉;空火爐灶不及時關、壓火;照明燈具長明不關;排風、排煙設備空轉;原料加工無計劃或一次性加工過多而造成的浪費,或因未經及時加工處理而造成霉變、混雜、污染等,最后只能做垃圾處理;對于食堂炊具、爐具、機冷藏、加工、消毒電器等因使用不當造成損壞報廢等等。

三、觀念性浪費

觀念性浪費主要是指食客因比闊氣、講體面、重面子造成的浪費,由于菜肴的加工方法和風味特點等原因,無論是散座還是團膳上,餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點心比比皆是。幾乎看不到一家食堂有一桌完全空凈的盤、盆、碗、碟。食客們明知吃不完也要點,而對一些原封不動的菜肴點心,服務人員在收臺時也未能做到及時回收進行再利用,滿桌的雞鴨魚肉甚至是更高檔的菜肴便統統被倒進泔水缸中去了?!罢l知盤中餐,粒粒皆辛苦”,古人的教誨在現代人的觀念中已經成為一句遙遠而蒼白的感慨。


食堂承包服務

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